淮南市粮食和物资储藏局一主食的观念及品种主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费满意人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物蕴涵米饭馒头面条和杂粮等要紧成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食断定法式及品种科学地知道和判决主食对待学术磋商和物业磋商均有要紧意旨从苛决心旨上讲同时吻合四条法式和因素的食物可称为主食满意人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用生齿比宏大面成品主食面条挂面湿鲜面便利面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资储藏局 一、主食的观念及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住户一日三餐消费、满意人体根基能量和养分 摄入需求的粮食主食物，蕴涵米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食断定法式及品种 科学地知道和判决主食，对待学术磋商和物业磋商，均有要紧 意旨。从苛决心旨上讲主食，同时吻合四条法式和因素的食物，可称为 主食。 √满意人体根基能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对要紧粮食转化量大 √食用生齿比宏大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便利面）主食、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观念的延长 跟着食物加工工艺的进取，消费需求的多样化，主食物种和样 式慢慢丰盛，同时因为正在生涯和坐蓐中，“主食”与“主粮”的观念 相对隐约，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 于是爆发了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观念。 面造食物按分歧的加工方法分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分学问 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸便利面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与性能 1.幼麦成品、构成及养分价格 幼麦符合性强，漫衍广，用处多，是全国上最要紧的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总营业额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上生齿以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的位置仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三片面构成。胚乳 中大片面为淀粉，幼片面为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内中包着淀粉胚乳贝搏体育。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成部 分，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各片面养分价格表 构造名称 要紧因素及养分价格 麦胚 矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分歧分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度分歧可分为特造粉、法式粉、广泛粉三类； 2 淮南市粮食和物资储藏局 专用粉：专用粉是操纵奇特种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据应用方针的需求，正在等第粉的根基上插足食用膨松剂及其他因素， 夹杂匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方准确，质料巩固， 为进步劳动效果、创造质料较好的面成品供给了优秀的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 要紧因素 幼麦粉(馒头主食、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分深化幼麦粉 胚乳+养分深化剂 淀粉+蛋自质+种种养分素 自愿粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其它还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒 构造的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化摄取率 高,是我国伙食构造中热能的要紧开头。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，大凡约为 10%,分歧地 区、分歧种类的幼麦粉，卵白质含量有分歧。幼麦粉中所含卵白质 的必定氨基酸不屈均，重要缺乏赖氨酸，它属于不所有卵白质，其 养分价格比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸 构成，易产生氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分学问 维生素E，而维生素A 的含量很少，险些不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，要紧开头于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工 越精美的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙主食、铁等少量的无机盐，它们 大片面鸠集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 如何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 坐蓐日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复应用的迹象，若有则为充作产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则大凡为过量应用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部处境污染或凌驾保质期,也能够增添 剂过量，阐明幼麦粉已变质。三是 “选”：要遵循分歧的用处采用 相应种类的幼麦粉,创造面包类应采用高筋幼麦粉，创造馒头、面条、 饺子等要采用中筋幼麦粉，创造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形构造要紧由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两片面 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果

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