一、主食的观念及品种1.主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费、知足人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物，席卷米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食鉴定准则及品种科学地明白和推断主食，关于学术酌量和财富酌量，均有厉重道理。从肃穆道理上讲，同时合适四条准则和因素的食物，可称为主食。知足人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用生齿比强大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便迎面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观念的延长跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样式慢慢充裕，同时因为正在生计和临蓐中，“主食”与“主粮”的观念相对笼统，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，因而出现了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观念。面造食物按区另表加工式样分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸便迎面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与功效1.幼麦成品贝搏体育、构成及养分价格幼麦符合性强，散布广，用处多，是全国上最厉重的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总商业额均居粮食作物的第一位，有1/3以上生齿以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的名望仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三片面构成。胚乳中大片面为淀粉，幼片面为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成片面，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各片面养分价格表组织名称要紧因素及养分价格矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处区别分为品级粉和专用粉。品级粉：按加工精度区别可分为特造粉、准则粉、广泛粉三类；淮南市粮食和物资储蓄局专用粉：专用粉是诈欺特别种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或遵照行使方针的需求，正在品级粉的根底上列入食用膨松剂及其他因素，混淆匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方准确，质地不乱，为普及劳举动用、创造质地较好的面成品供应了优异的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成要紧因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分加强幼麦粉胚乳+养分加强剂淀粉+蛋自质+各式养分素自觉粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，别的还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒组织的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化汲取率高,是我国伙食组织中热能的要紧根源。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，凡是约为10%,区别区域、区别种类的幼麦粉，卵白质含量有区别。幼麦粉中所含卵白质的一定氨基酸不均衡，急急缺乏赖氨酸，它属于不全体卵白质，其养分价格比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸构成，易发作氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B、维生素PP主食、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，要紧根源于麦粒的胚芽及糊粉层。因而，加工越精致的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大片面会合于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。怎么选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、临蓐日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复行使的迹象，若有则为假意产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则凡是为过量行使增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部境况污染或超越保质期,也恐怕增加剂过量，诠释幼麦粉已变质。三是“选”：要遵照区另表用处拔取相应种类的幼麦粉,创造面包类应拔取高筋幼麦粉，创造馒头、面条、饺子等要拔取中筋幼麦粉，创造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形组织要紧由颖（稻壳）和颖果（糙米）两片面构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资储蓄局表3.大米各片面养分因素组织名称要紧养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗进程中养分素的耗损，导致养分因素不服衡。关于根底食品实行养分加强是改革人们养分素亏空，要紧是微量养分素亏空的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚米、萌芽糙米、养分加健旺米等，人们可遵照本身的心理特色和养分需求来拔取适应的养分加强食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成要紧因素+特别因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉贝搏体育、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素萌芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（萌芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分加健旺米胚乳+养分加强淀粉、卵白质等+各式务必养分素米糠油米糠脂类+各式养分追随物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三片面构成，大米要紧是胚乳，还含有碾米进程中残留的极少量皮层和胚，因而含有整体皮层和胚的糙米比去掉绝大片面皮层和片面胚的大米更有养分。糙米加工成大米的进程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么萌芽糙米比广泛大米的养分价格更高？萌芽糙米是指带有0.5-1mm摆布长的幼芽的糙米。萌芽糙米含有充裕的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量荒凉。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的功效正在于改革脑部的血液轮回，扩充氧气的需要，改革大脑的代谢。萌芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可造止皮肤氧化耗损，维系皮肤细胞维生素E的寻常程度，抗血管硬化。萌芽糙米含有较多的伙食纤维，能扩充肠胃的蠢动，帮帮消化及算帐肠胃。萌芽糙米含有充裕的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能激动皮肤的新陈代谢，抗御皮肤老化。 萌芽糙米含有充裕的微量元素。此中镁有抗御心脏病的功用，钾有 低落血压的功用，钙是壮骨的务必因素，锌有造止生殖功效低下主食、 动脉硬化的功用，铁能够造止血虚。萌芽糙米中还含有广泛大米中 很少或简直不含的很多物质。 淮南市粮食和物资储蓄局6.玉米的养分价格及保健功用 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在扫数主食中玉米的养分价格和保健价格最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的发作,并拥有延缓细胞衰老和脑功效 退化的功用,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，此中 50%为亚油酸，亚 油酸可欺压胆固醇的汲取。持久食用玉米油可低落血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和暮年人的理思食用 甜玉米：甜玉米与广泛玉米的区别是前者胚乳率领有与含糖量相闭的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是广泛玉米的2-2.5 倍。果皮柔滑，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，要紧 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉全体是支链淀粉，其特色是与广泛玉米比拟，糯性强贝搏体育主食、粘钦幽香、香甜可口，风韵奇特，最适合 煮食吃，不表有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米对照高。 爆裂玉米：其特色是角质胚乳含量高，要紧用于创造爆米花、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要防卫粗细搭配 粗细搭配席卷两层寄义:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要适应扩充少许加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要适应多吃少许古代上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分价格？ “粗粮”是有关于大米、白面等“细粮”而言的一种称谓，主 假如指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 又有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们明确区别种类的粮食，养分价格也不尽肖似， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，清除大 肠癌因子，低落胆固醇汲取，抗御冠心病，对健壮很是有利。 我国固然是杂粮临蓐大国，但因为其口感欠佳、食用未便当， 公共半人对杂粮没有予以富裕的注重，专家倡议应肆意传布杂粮的 养分价格，勉励人们多拔取食用杂粮，这对有用诈欺我国杂粮资源， 及改革人们健壮程度都是很是有益的。 10.吃多少粗粮符合？ 有些人传闻吃粗粮好，就很少吃米和面，而持久顿顿只吃粗粮， 这是不科学的主食。有恐怕会加重肠胃包袱，形成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。越发是白叟和儿童，因为他们的肠胃 功效较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的手腕来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资储蓄局 三、主食财富化1.主食财富化表面及内在 基于财富链经济表面，“主食财富化”的观念，慢慢被利用增添。 主食财富化是指以养分科学为引导，用摩及第技擢升古代主食加工 工艺，通过呆板化、主动化、准则化、范围化的主食临蓐慢慢推动 主食供应的社会化，并利用摩登营销理念将主食加工与墟市贯通相 贯串，正在构修从田间到餐桌的粮食全财富链进程中，变成的拥有中 国伙食特质的新型主食财富成长式样。 产物准则化、临蓐呆板化、工艺科技化、操作模范化、准入造 度化，正在财富内部和表部，配合告终团体的优化擢升。 2.主食财富化与主食工业化 与以主食呆板化加工为主体的主食工业化观念比拟，主食财富 化的表延和内在更通俗主食，将构修从田间到餐桌，涵盖三次财富的粮 食全财富链条。 3.主食财富化效劳经济和社会成长 推动主食财富化，将富裕施展我国主食正在养分和安笑性方面的 上风，慢慢擢升主食财富的科研含量和主动化程度，以更适口、更 安笑、更卫生、更养分的产物特色，普及古代主食的经济价格和市 场比赛力，进而加强中国主食财富正在国民经济及国际比赛中的名望。 主食是粮食转化的主渠道。主食财富的成长，关于开发墟市需 求型的粮食财富链条，带头粮食的转化增值，激动农业增效、农人 增收有着厉重的激动功用。 主食财富化将胀舞农业财富的深层更动。主食财富化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工症结、根底科研、工艺本事拓荒、临蓐配备研发修设、 准则化、墟市营销形式等因素的无缺财富体例，引入了农业体例， 出现一个相当宏壮的利用集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食财富化是一个利用摩及第学本事和先辈工业本事，擢升传 统财富的进程。前沿科学本事和摩登工业本事的利用，擢升了农业 资源拓荒的程度和方针，告终了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益干枯的后台下，以农业资源为主体的工业财富体例创办， 使工业化进入了新的宏壮成漫空间。

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