浙江工商大学特聘教员，食物与生物工程学院副院长；浙江省千人学者，特聘专家；英国食物科技学院院士，皇家化学会食物委员会理事；英国利兹大学和新西兰梅西大学声誉教员，泰国农业大学客座教员；国际吞咽繁难者炊事圭臬化动作委员会的创始成员；《质构研讨杂志》(Journal of Texture Studies)主编，多份中英文主流食物类杂志的编委；食物口腔加工国际学术研讨会主席。

　　陈维持教员多年从事食物质构与感官、食物胶体、食物物理学的教学和研讨；正在国际上率先发展了囊括食物物理学、口腔心理学、感官心绪学等多学科交叉的食物口腔加工研讨，是该新兴食物科学研讨范畴的引颈者。于2014年正在浙江工商大学筹筑了国际当先的食物口腔加工实践室。陈维持教员现编著有三本英语专业参考书，发布SCI论文百余篇，论文均匀被引进步20 次。多次被邀请正在国际学术集会上作核心叙述，享有很好的国际学术声誉和影响力。

　　民以食为天，食物是民生的最根本因素。跟着科技的发扬和经济程度的提升，食物的供应早已从原始的农耕和家庭加工，进入工业化成立致使特性化计划的年代。食物工业成为了国民经济的支柱和第一大资产。食物科学也正在上世纪中叶成为天然科学中一门独立的学科。然而，食物的少少紧张根本观念再有稠浊歪曲之处。本文生性能对什么是食物、食物的功用、食物的品种以及食物的质地与平和等几个根本观念予以澄清。

　　什么是食物？这个看似简易的题目，却至今正在中文文件中没有一个清楚和切实的界说。咱们平常生计中乃至科技文件中对食物的形容，根本上是基于商定俗成和通今博古。给“食物”一个科学的界说，不仅是给他一个切实的形容，而是学科发扬所须要。

　　因而作家以为，食物动作一种“可食用的物质”，应当拥有三个最根本的特性：第一，食物是一种质料，有构成、有形式、有质料性格，它可能是自然得益的，也可能是通过多种质料组合加工而成；第二，食物质料必需是入口进食，是以有些临床行使的场内肠表造剂，固然也可认为机体供给能量和养分，但不属于食物；第三，“可食用”的最要害寄义是食物必需是平和的，过错机体形成短期或恒久的囊括物理的、化学的、微生物的。食物应当拥有三个根本的功用：为机体供给能量、为机体供给养分、为机体供给愉悦。或者说，能量、养分和愉悦感是食物的三个根天分子功用因素。毫无疑义，能量和养分是食物的最紧张也是最根本的功用。而食物的愉悦功用却连续被人们所渺视，还没有取得广大承认。既使正在不列颠百科全书中也没有提及食物的愉悦功用。但弗成狡赖，食物的愉悦功用对提升人的身心壮健有着非常紧张的影响，也是食物科学研讨的一个新的对象。食物的能量和养分功用是机体保护和增进的心理需求，通过食物和食物因素正在体内的降解、消化、吸取来告终。而食物的愉悦功用是机体的心绪需求，是通过食物的口腔加工历程来到达，当然饱腹也会给机体带来某种餍足感。

　　凭据这个界说，食物应当囊括饮料、口嚼糖、水和其他以食用为目标加工出产的产物。可是动物的饲料、活禽（希奇加工为类食用的除表）、得益前的植物、医药产物、化妆品、烟草及其成品、麻醉和神经类成品等不属于食物的领域。

　　食物的品种丰裕多样，活着界各国、分歧文明、分歧宗群中，有各样各样的食物用以餍足消费者的饮食需求。若何对食物举办分类，没有一个圭臬的法子，人人是凭据实质需求，对食物举办大致划分。

　　以商品属性分类：如粮油成品、果蔬成品、肉及肉成品、禽成品、水产物、乳成品、豆成品、米成品、面成品、糖果成品等。这个划分正在我国最为广大被利用。乃至于食物专业也依此划分。

　　正在食物研讨中，食物常以其质料性格分类，如流体食物、软固体（半固体）食物和固体食物。这些食物拥有形式和饮食体例上的共性。如流体食物普通需容器盛装，饮食以“喝”为主，可辅帮以汤匙、吸管等。黏稠性是这类食物的最紧张的物理特性和口感特性。软固体食物正在食物中最为广大存正在，饮食时需舌头搅动或施以压力，并常辅之以牙齿品味。黏弹性、塑性、投诚性是这类食物最紧张的质料性子，直接影响其口腔手脚和口感特性。固体食物普通指不易形变的食品，可分为干固体（如饼干、果仁等）与湿固体（如少少生果）两种。硬度与脆裂手脚是这类食物最紧张的质料性子和口感特性。

　　饮料并不是古板意思上的食物，正在很多文件中，饮料时常与食物并列称谓。这里的饮料紧若是指以好笑为样板代表的工业加工造造的饮品。这些产物并不是古板意思上以饱腹为目标的食物，因而常被独立布列。可是饮料拥有供给机体能量、养分，特别是愉悦感的根本功用。因而，饮料应当属于样板的流体食物。正在约束上，饮料行业也归属食物工业。

　　良多消费者把食物的质地与平和混为一讲，往往把质地瑕瑜与食物平和或担心全划等号。这种看法是很大的歪曲，食物质地与食物平和是两个全体分歧的观念。

　　食物的质地紧要囊括食物的物性、感官与养分性子，是好与差（高与低）的相对的观念。有显性子地（如形态、色彩、质地、包装等）和隐性子地（如微构造、因素、养分）之分。食物的质地可能通过视觉评判、感官理会、仪器理会来评判。质地差不愿定担心全，有些食物因包装、储备、运输等理由形成质地损坏，但并不影响其食用的平和，也不影响其根本功用。

　　食物的平和是个绝对观念，是“Yes”或“No”的题目，只分平和或担心全。其评判的圭臬是其是否对人体带来即时的或恒久的、明白的或潜藏性的。食物平和凭据其对人体的性子可分为四个方面：

　　是指因食物正在加工、包装、畅通历程中杂沓入异物（如金属、泥土、塑料、木头、人的毛发等）而对消费者形成饮食。这类平和题目属于显见和即时的食品。

　　是指食物中含有因食品链或犯警增添所致的平和题目，囊括犯警增添剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、微量重金属等污染物以及其他超过限量规章的破坏人体壮健的物质。化学平和关于消费者而言普通是隐性和累积的食品，也是目前消费者最为闭怀的题目。

　　是指因食物中含有致病性微生物惹起的平和题目。是食物平和中最为常见的题目，较多发作于家庭和饭铺。时常带有面积广、速率疾的特性，因而也是当局约束部分所要点闭怀的食物平和题目。

　　是指因个人对食物中某些独特因素不耐受而发作的病理性反映。如谷物卵白过敏食品，欧洲人群中比拟一般的花生过敏，中国人群中比拟常见的牛奶过敏、海鲜过敏等。轻者会形成人体不适，重者也许会危及人命。食物过敏题目连续存正在，只只是是迩来几年才取得应有的珍惜。食品陈列置教化-闭于食物的几个根基观念