米依旧面？动作北方人，按理由我该当以面为生，可到底并非云云。我从幼爱吃米。以不那么专业的形式追寻来因，或是由于乡亲的村庄可种水稻，这很少见。笔者听父亲说起他幼时间，乡亲的村庄四面稻田藕塘垂柳，假使是旱地，锄头刨两下，净水就汩汩而来主食，手捧起就可入口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的方单，此中一份懂得评释买入“水旱地八亩”，可兹印证。便是由于此，乡亲的村子略显特立独行，表人云“出门两腿青泥”，而乡亲们则餍足地自诩“吃不完的白莲藕荸荠梨”。改观爆发正在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。以来再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。怜惜我并未吃过一口乡亲种植的米，却有着爱吃米的口胃。

　　米依旧面？恰是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有破例。而追溯史乘，主食呈现了明显改观。

　　正在漫长的史乘中，要紧粮食物种跟着天色变迁、区域走动的改观以及工程身手的演进而改观。农耕文雅之前，食品经由收集捕猎得回，富含淀粉的食品，网罗植物的种子、块茎根茎权且被动作主食。然而觅食存正在广大的不确定性，人类的食品多样，难以做主食副食之分辨。即使正在农耕文雅的早期，先民的食品出处仍以收集为主，栽培为辅。据考古遗存，中国先民种植的粮食作物，北方以粟和黍为代表，南方则以稻为主，个别区域有巨细麦和豆类种植，另有区域以块根块茎植物为主。

　　《诗经》给咱们供给了距今3000年前的充分消息。此中记叙的庄稼如下：黍与稷（分裂为大黄米和幼黄米）；大麦与幼麦（麦饭珍稀，为皇帝平日所食，直到汉代兴修水利之后，种麦普及，才进入平民碗里）；粟与稻（分裂是幼米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古此后贫者食）；麻（麻籽做饭或熬粥，难以除去表壳）；人为拣选的嘉种。

　　年龄时候，主粮的南北之分照样延续：北方要紧种植粟与黍，南方种植稻。战国此后，因大举修理水利工程，需水量大的菽（大豆）身分提拔。灌溉身手加之以石圆磨的发现，幼麦种植取得速捷发达，直至秦汉，幼麦到底成为北方要紧种植作物。自此之后，效果中国南米北面的式样。值得一提的是，由于稻的产量高于麦，因此历朝历代不乏扩展北方稻作的勤奋。北方稻作，或依附水利工程执行，或凭借充分浅层地下水上风告竣。正如正在开篇中我提到，我的乡亲虽处北方却平素种稻种藕，是由充分的地下水资源所支柱。而地下水水位下降，也是导致水田解除的直接来因。

　　主食之种类变迁，正在生齿增添的压力之下，一块向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的巨细麦所替换；香稻糯稻被高产的籼与粳所替换，又进而被杂交稻、超等稻所庖代；菱角、子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。粮食之临盆形式，现今亦正在变迁之中①。

　　而今我远离乡亲数千里，只把异域做乡亲。说到我现正在存在的都邑，我已存在25年。情人的老家是近郊一个村庄。家里也曾养猪种稻种葡萄。院表竹子围绕，出门是一口堰塘，再表围是幼块菜圃和大片水田。仍记得十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，正在放去一个别水之后的稻田中乱蹦，唾手便捉。自家种稻，每年新米出来，都邑尽头审慎地备好筵席品味新米。这些体验再不会有。近郊乡下田舍甚少再种稻谷。种庄稼本钱太高，粮价低，况且把人系缚住了，不如打工，因此弃种。如许的改观，爆发正在这十年之中。旧年秋天，偶尔到访一处远郊农园，生态农法，鸠集耕耘，数千亩稻谷青青，溪流围绕，走正在田间只闻风声虫鸣，颇为喜人。这或成为中国继幼农精耕细作之后的粮食临盆形式。

　　野地里常见燕麦主食。四月份的田间，一丛一丛的燕麦茂盛硕大。它们会被人思念，恭候成熟时采摘保藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？收集渔猎时期，野地里逡巡的人类先祖们，碰到的植物皆为野草，碰到的动物皆为野兽。坊镳人们偶遇燕麦，他们也会正在妥当的时分碰到如许籽实充满的野草，放进嘴里品味，依附体验和追忆收集。他们会迂缓积蓄体验。伶俐到足够水平，又平安了足够长的时光，野草变为庄稼，野兽变为牲畜，收集渔猎变为种植养殖。也曾的食品，譬喻燕麦，正在嘉种的筛选中被放弃，成为了当今的野草。查阅文件，不乏燕麦是杂草用药除之的身手。所谓良莠之分。

　　时至今日，绝公共半人的主食之问，仅限于：米依旧面？而不管是米依旧面，即使是农户，自耕自种的米面，愈发成为有数之物了。

　　（著作摘自《食品的史乘变迁》，题目为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权宣布。）吃米依然吃面？中国人的主食变迁｜新春书摘