美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡食品。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感觉它的神态像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的恳求。于是就吃火鸡。并发掘火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。以是烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更永久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度相似没有。本质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感激神的知照。中国的中秋节或端午节本质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这期间人们度过了没粮食吃的时间，有了新粮食吃，必定很欢欣，以是要道贺并感激神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是怀想屈原？这是厥后才有的旨趣。正在十分陈腐的时间，它们只是道贺丰收的节日。正在这个节日里，必定要感激神的知照。由于没有神的知照，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、先人和宇宙了。以是端午节的赛龙船和往水里丢粽子，恐怕对龙的感激。而中秋的月饼，恐怕是祭神或先人的食品。这是中国的风尚。而西高洁在丰收之后，也要感激神的知照，是以正在西方很古的期间就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。入手下手埋怨。摩西就说，天主听见了他们的埋怨。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢疾地大吃了一顿。这恐怕是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然而咱们一念就大白：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不恐怕煮。也不恐怕蒸。况且他们也不会蒸。况且惟有烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那期间底子就没有铝和铁。闲居人用不起铜器，正在中国那期间铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。大常人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上道，以是他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的赈济和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适合。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。十分要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所此厥后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。本质上正在很多节日，都吃烤鹅食品。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，发掘天主给他们的礼品禽类是火鸡。以是他们就吃烤火鸡来感激天主。大白了烤火鸡的故事，就比力容易承受烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅时间被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的期间，蒙古帝国占据了很大的土地。从中国的东部，到地中海区域，都是他的土地。以是西方人如马可波罗可能到中国来。他们带来了不少西方的文明。搜罗大炮，也搜罗烤鹅。正在元多半就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？出处和鹅酿成火鸡的一律。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培植而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。此刻全寰宇都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全寰宇都有，然而惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就入手下手驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字此刻是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人平素只拿它当猎物。正在圣经内部就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子遍及。现正在你到每个水塘内部都有鸭子，很少瞥见鹅。以是烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的时间的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些所有一律。正在中国叫「焖炉烤鸭」。貌似现正在依然吃不到这种烤鸭了。

　　正在内部生火。先把炉子自身烤热，使炉壁招揽大方热量。然后再放进鸭子。靠炉壁分散的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的技巧。如此可使食品受热的温度不高而平均、深远。发觉这种技巧的，必定是对烤造食物十分有履历的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发懂得把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的宗旨，这便是用炉壁招揽的热来烤，而不消火源自身烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内部烤，以是叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的技巧改换了。

　　本质上烤鸭店便是山东荣城人兴办的。其特征是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一道吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发懂得挂炉烤鸭，笔者有个假设性说明：

　　清朝暮年，德国占据了山东的青岛，同时向青岛大方移民。当时的德国天子威廉二世说（相似有手谕）：「青岛属于德国并恒久留正在德国」。以是那时青岛的职位，差别于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。占据山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子依然有上千年的汗青，以是到了中国他们不断打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习俗是正在野表打了就吃。这种服法肖似此刻的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜食品，然后一烤。中国人也连忙学会了这种作法，然而并没有是以而所有地作废闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤贯串起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项十分伟大的发觉。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内部灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这技巧的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如此鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如此鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的个别。正在中国人发觉这种烤法的期间，恰是西方人遍及运用蒸汽机的期间。中国人把鸭子当做汽锅。相似和西方人有殊途同归之妙食品。然而即使把这种作法，和烤鸭的服法贯串起来思考，也获得此表一个故事。烤鸭的服法很格表，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也大白，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，本质上人们时时是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也时时正在节日内部吃烤鹅。和当代西方人一律，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本人的习俗把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且出现这么个服法，有其格表好滋味。人就粉开动本人的特有的聪明，把这种吃烤鹅皮和骨头的宗旨，改换成吃烤鸭子的宗旨。咱们大白，这种基层人士发觉的烹饪术，正在中国的烹饪术中吞没着十分厉重的身分。例如「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的烧毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的期间，烤鸭的鸭子也从大凡鸭子酿成填鸭食品。填鸭的技巧来自欧洲。这技巧历来是用来填鹅的。由于欧洲人很笃爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的技巧。正在英语中叫「forcefed。宗旨是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，相似有点倒胃口了。结果中国人学会了这技巧。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　厥后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭修正了，使北京鸭不填也可能长到十几斤。况且因为修正了饲料，鸭的瘦肉含量降低。正在欧洲的中国饭店发掘用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。厥后中国也引进了这种鸭子。此刻有人把它叫做英国鸭子。本质上是北京鸭的修正种。现正在烤鸭店卖的根基上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然而滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，即使换上用填鸭作，滋味就差远了。然而湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且紧若是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一向没吃过，恐怕正在中国也依然不存正在了食品。

　　全聚德是山东菜馆。它的统统的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国笃爱用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的技巧。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食贝搏体育，天天都要吃，以是他们每天都和烤这种烹饪技巧相干正在一道。中国对烤实正在没兴致，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法一律。足见咱们对蒸的执着和喜爱。咱们对鸭子的服法，也紧若是蒸。例如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域十分笃爱吃炖盅。十分是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅本质上仍旧蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些统统的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪技巧。这种技巧有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造技巧，必定要加上西部特有的香料，例如兹然。而烤鸭并不放这些东西贝搏体育。

　　至于中国人工什么这么笃爱蒸，笔者有一个假设性的说明。这也许和中国人很早就发觉煮盐相闭。中国古代文雅的核心，平素远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的交锋，便是为打劫山西运城相近的盐池。具物候学家（竺可桢）探问。当时中国水多，以是既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，即使有也被开垦成原野。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比闲居的海更高。然而希腊区域的海岸多山，海滩很少食品。他们也没有足够的滩地晒盐，以是他们用本人的产物，例如葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。以是内地的中国人只可用煮的宗旨取得盐。十分是可用于贸易运输的盐。正在古代中国竹素上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的期间有大方水蒸汽食品。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可能把肉和饭一道蒸。例如现正在的粉蒸肉。大师大白，蒸是一种比力糟塌火力的宗旨。烤和煮都能使食品更直接地承受热量。以是中国人笃爱蒸必定有格表的旨趣。这旨趣便是可愚弄煮盐的蒸汽。贝搏体育食品从表国传入的烧烤美食(图)