一到夏季，黄曲霉菌就很“嗨”很生动。加倍正在湿润闷热的天色，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至还所以被贴上了“身边超等致癌物”的标签。不表，来自食物与壮健切磋界限的巨子切磋显示，许多功夫，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐惧”；而关于黄曲霉毒素，平常存在中以防御为主就好食品，没须要太过危险。

　　民多半黄曲霉菌自身无害，民多半黄曲霉毒素也不致癌。国度壮健科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民教诲正在授与《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，民多半属于非致病性菌种，常行动曲种使用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵坐褥。不表，倘若特定黄曲霉菌碰到有特定养分因素的特定处境，只需求几个幼时就大概代谢发生有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民注释说食品，所谓特定黄曲霉菌，是指某些带领产毒基因、能发生毒素的黄曲霉；所谓特定处境，重若是暖和湿润的处境，其最佳孕育前提为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，重要存正在于能餍足黄曲霉菌糊口的某些食品，如谷物、坚果内里。

　　截至目前，一经发明的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，此中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，天下卫生结构（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。切磋显示，黄曲霉毒素重要“攻击”人的肝脏，许多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相闭。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下假使灭菌20幼时也无法彻底剖判，因此老例烹调很难全部去除，目前也还没有殊效解毒剂。平常存在中，需求贯注防御黄曲霉毒素中毒，独特是恒久幼剂量摄入黄曲霉毒素变成的慢性中毒。

　　谜底是不愿定。以花生为例，倘若导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会发生黄曲霉毒素。不过，倘若发霉花生浸染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便如故能发生黄曲霉毒素。也即是说，发霉的食品不愿定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不愿定就没有黄曲霉毒素。

　　相仿的情状再有收集上“筷子、案板等恒久不必会孳乳黄曲霉毒素”的所谓科普，原来也不靠谱。民多半情状下，筷子、案板很难供给特定的养分和处境供黄曲霉菌糊口，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无闭。当然，时常维系筷子和案板的明净卫生如故是须要的。

　　程景民先容说，平常存在中，花生、玉米、幼麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染重要起原于4个方面：

　　第一是作物孕育经过中“混入”或“熏染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或贮存经过中，倘若作物所处处境暖和湿润，黄曲霉菌就容易代谢发生毒素。第三是作物被加工成粮食或食品经过中的污染。以花生为例，个人幼界限的花生油作坊倘若没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机恒久不洗濯，都市导致榨出的油显示黄曲霉毒素超标的景色。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，倘若存在处境湿润且不透风，也易被黄曲霉毒素有机可乘。

　　黄曲霉毒素如许繁复且藏匿，平常存在中人们该当奈何与其维系太平隔断？程景民提示说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是全部对应的闭连，不过防御食品霉变（网罗肉眼不行见的霉变）、避免摄入霉变食品，如故是远离黄曲霉毒素的有用举措。整体来说，消费者能够钟情以下几个方面：

　　起首，倡议从正途商超采办正途厂家的粮油，同时要贯注包装是否有破损食品，尽量采办幼包装的粮油，储放场地维系干燥透风，以防粮油存在欠妥而霉变。独特需求贯注的是，黄曲霉菌以孢子方式传扬，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。倘若粮食一经显示肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个时节采办的坚果，最好放正在冰箱冷藏室贮存，以防黄曲霉毒素的发生。民多半功夫，谷物等发作霉变，从表表是能够看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判别出其是否有霉变食品。倘若采办的坚果就寝光阴较久、口感发苦，很有大概一经被黄曲霉毒素污染，要疾速吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，寻常不至于发生太大危机，不必过于忧郁。

　　终末需求提示的是，倘若食品一经被黄曲霉毒素污染，不要思当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就太平了。高温固然能够使黄曲霉毒素失活，但需求到达280摄氏度以上才调够，家庭烹调的温度寻常达不到。食物安然消费提示：一到夏季就“嗨”的黄曲霉菌食品