动作稠密网友的“电子榨菜”，记载片《风韵尘寰4》近期终究回归，本季要旨是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不成少，又低调至极，以致于咱们时常会轻忽它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的传达，帮帮人类产生出了都市、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治宇宙”？粒粒盘中餐里，藏着何如的隐秘？滂沱问吧邀请上海交大MBA课程老师崔凯，一齐聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程老师，曾先后得到江南大学食物工程博士和华东师范大学心情学博士，著有图书《谷物的故事》，担当记载片《风韵尘寰：谷物星球》的学术垂问。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品出处。人类可能用火炬生食烤熟，可能将谷物种子磨成粉，还把握煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能思出措施将其造成盘中餐。可能说，人类是宇宙上最杂的杂食动物。

　　崔凯：即日谷物是人类的主粮，这是咱们的先人历经万年做出的抉择。正在全体的谷物种类上，能够会由于战斗和饥馑等由来，做出构造性的调解。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，看法如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，可能为人类正在荒原中奔驰供给力气。坚果固然富含能量主食，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年能力结出10斤松子，远前人类每每要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，是以松子只可动作零食。比拟之下，蔬菜和生果中短缺能量物质，只可动作副食，加多养分和口胃。即日良多人工了减肥抉择“罕用膳多吃菜”即是这个意义。

　　更为紧张的是，人类没有蛰伏的效力，入冬从此只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量惟有14%——这也是即日粮库积聚谷物的安宁含水量准绳，成果从此会进入息眠形态，新陈代常舒徐，可能存放几年，帮帮人类熬过食品缺少的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%主食，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易堕落变质，不行够永恒存放。远前人类终年奔忙转移，相对待水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优抉择。时至今日，假如援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　假如没有卓殊的时机，一个地方千百年来酿成的主食编造不会轻松蜕化。但是正在比来几十年的亚洲地域，出格正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度，生涯体例和食品构造却寂静爆发着变更——肉蛋奶消费量彰彰加多，超市里再有琳琅满宗旨息闲零食，稻米的消费量有所消重。相对而言，容易面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对平稳。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤消重到57公斤，省略了整整一半。而幼麦消费量则平稳正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们须要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长韶华不吃蔬菜会显示养分不良症状。譬喻：正在大帆海时期，欧洲舟子正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也即是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，合节肌肉疾苦无比。达伽马开发欧亚新航路时，对折以上的舵手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年颁布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。苛苛道理上说，谷物是指禾本科植物的种子，譬喻水稻、幼麦和玉米等。然则中国有古代的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），是以大豆也可能商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物相同富含淀粉，是宇宙1/6人丁的主粮。是以正在《谷物的故事》中，我还出格将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化进程如统一部恋爱幼说。谷物正在爆发蜕化，以尤其吸引人类。人类也正在爆发蜕化，以适当谷物。两个脚色被运气联合正在一齐，相互影响着对方，这即是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，惟有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的表象。但是，咱们即日吃的米面简直是精造谷物，富含养分因素的糊粉层依然被碾磨去除。

　　本来，食品自己即是一部人类的演化史。正在打猎搜聚年代，野生食品格感粗拙，牛排或块茎须要更多次的品味能力嚼碎，是以原始人类有空旷的臼齿。厥后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再须要强盛的品味才智，颌骨渐渐萎缩，臼齿（特别是立事牙）和腮部肌肉渐渐退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，即日的人类就具有了“娇幼”的脸庞和丰盛的心情，发言口齿也变得分明。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们闲居生涯中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里长者说，以前前提对比辛劳，就会正在烧饭的工夫掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感到玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。来日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一全日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老国民只可保护温饱，玉米正在良多地方简直是主粮。我正在东北墟落长大，家里就常吃玉米面窝头。至今再有一句捉弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国如故全宇宙，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合效果很高主食，每亩产量大大超越水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。假如不信，您可能蒸几个窝头尝尝——不要增加白面，即是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都市感到不痛疾。即日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，坐蓐出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，譬喻超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米坐蓐出的淀粉糖主食。是以，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的公多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年追忆。当时家常便饭，每天家里的主食即是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗拙，人们就称其为“粗粮”。当时我很钦慕家道好的同窗，每天可能吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”贝搏体育。寻常的日子是吃不到肉的，为了帮我增补卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特殊的豆香。回思起来，少年时吃的“玉米+豆粕”即是即日的饲料配方。

　　跟着生涯水准的进步，即日的人们依然完成了“细粮自正在”。但是正在精加工历程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被别离出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在酿成疾病承担成分方面，低杂粮饮食依然排正在百般成分的第一位。近年来，有人主动主张多吃“全谷物食品”，以完成养分平衡。但“全谷物”也面对极少实际题目。譬喻：谷物米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，譬喻稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个兴趣的题目。相对待简直统统是淀粉的精白米，胚芽米简直含有丰盛的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，由来有三。其一贝搏体育，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易显示发霉变质题目，不适合散装贩卖。其二，留胚率到达80%以上的稻米能力被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工历程中很容易零落。要到达如此高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的请求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米实行精加工。然而保存下来的米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。再有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（譬喻镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，可能自立抉择保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下可能保质一个月，放正在冰箱里可能保质三个月。中国消费者感到稻米属于耐贮藏的粮食，置备米面时会“以白为美”。人们不行够接收黑乎乎的糠麸端上餐桌，假使理解糠麸里富含多种养分因素。从构造上，胚和糊粉层粘连正在一齐，加工后的胚芽会和米糠混正在一齐。大型粮食加工企业会选取深加工工艺，提取出个中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼狼藉的幼米厂不具备如此的本领才智，会抉择将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：思问一个冷门的题目，“土”真的可能吃吗？吃土是否有养分？对矫健有什么害处？

　　崔凯：这题宗旨确够“冷门”。天资万物主食，蚯蚓可能吃土，但人类却不可。掷开养分和口感不道，泥土中含有大批病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听长者们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土可能用作陶瓷原料，内中却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感贝搏体育。吃多了，则会显示腹胀、昆仲浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的存在暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月贝搏体育不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？