近年光临床钻研创造，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲热相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特征, 而拥有平缓消化性子的淀粉不单可撑持餐后血糖稳态，刷新葡萄糖耐量主食，还可低浸餐后胰岛素渗透，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　遴选主食时， 大批糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来限造主食数目，但原来，你遴选食品-碳水化合物的类型也很紧急。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭心。

　　关于糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中插足糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为康健的遴选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率差别为14%和11%（个中跨越90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生存水准升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很怀疑，领会必需摄入碳水化合物来餍足普通营谋能量供应，又费心吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“佛头着粪”，是以，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧急，而精确的主食挑选更是首要做事。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首依照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时代。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准急速升高的一面，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，然则能够来到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐发有用心理效率，被当作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的钻研中，通过创立食品的碳水化合物水解弧线，依照正在区别时代点食品中碳水化合物的水解情景来斗劲区别食品之间消化特征的分别性，欺骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的斗劲得出的率值，Goni 等钻研得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，依照 HI 来预测 GI 的谋略公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间精良相干性。 时至今日，此法并未取得平常行使，是由于除碳水化合物互相速度以表又有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表理会这一新目标正在预测搀杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，体现淀粉水解的彻底水平，是目前反应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可欺骗碳水化合物%，个中可欺骗碳水化合物质料分数是依照Englyst酶解形式测定并谋略出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳商酌了食品中碳水化合物含量和食品德料，可扫数反应食品自己的消化招揽特征。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的成分席卷稻米的布局：颗粒式样、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调形式、糊化水平、加工形式与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维宛如的潜正在益生效率受到平常闭心，其对消化道效力、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数形成正面影响，并帮帮限造糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）区别，不会对食品的感官品德形成太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要细心： 食品源委区另表烹饪体例抗性淀粉的含量蜕变较显明。面成品普遍的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的变成 ; 薯类源委加工后抗性淀粉比例显明降低, 加工越慎密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳开头，但还请参照《中国住户炊事浮图》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种开头。一个饮食形式的炊事因素能够互相影响、互相煽动，并存正在着潜正在的累积闭连。故咱们可通过以上目标分解到食品正在体表的消化特征来帮帮咱们更精确的遴选区别品种的食品。

　　诚然，咱们分析了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质料这个观点，然则，它并不等于人体吃进去从此直接影响血糖凹凸蜕变的结果主食，区另表食品有区另表碳水化合物的心理效应，席卷对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对康健的影响区别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病遴选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭臬食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才具。 血糖指数的谋略公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然时代内体内血糖弧线下面积与平等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来体现（何志谦等，2000）。

　　大凡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时代长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才具较低。低血糖指数食品煽动餐后平缓血糖升高，能量供应慢慢扩张，而高血糖指数食品则会煽动身体血糖急速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人钻研显示：SDS的潜正在康健利益席卷平稳的葡萄糖代谢，糖尿病办理，心思发扬和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98，P＜0.001)，阐发 RAG 含量(RDS)是断定 GI 值巨细的闭键成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于刷新人体的餐后血糖反响。

　　另表，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽效力和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的行使只商酌碳水化合物的“质料”，但不行反应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反应炊事总能量的限造宁静均炊事的搭配。所以，正在此根基上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观点，体现单元食品中可欺骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积主食。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不不异，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质料和数目勾结起来以评议炊事总的血糖效应的目标，关于辅导饮食更有现实意思。

　　正在明晰分解上述遴选主食必要参考目标从此，糖尿病人还需方法会本人逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调理的食品相易份法，假使您凌驾您日圭臬举荐摄入量，特殊扩张了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情景，由于的确的还要依照特殊增添食品所供应的热能做相应的调度，事实区别食品所供应的热能也会区别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，关于防止糖尿病、刷新糖尿病患者生存质料至闭紧急，糖尿病患者应合理限造逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食光阴，依照谷薯类食品所用的量度目标，其闭键因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调动。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，新月多食物安定钻研院养分学照顾，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院康健办理中央，三年临床医师任务体味；访学美国时间研习进步医疗康健资讯。

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